铝残留对身体健康的影响有多大，不同食品中铝的残留量应该如何控制？近日，国家食品药品监督管理总局发布《关于食品中铝残留的风险解读》的公告，针对食品中铝残留的问题进行了详细解读。
据记者了解，近期，山东省食品药品监管局组织的餐饮环节食品安全监督抽检结果显示，所抽检的样品中有11批次淀粉制品铝的残留量检出值，超过“国家卫生计生委公告2015年第1号文”中规定的粉丝粉条中铝的最大残留量200 mg/kg；有14批次发酵面制品 “铝的残留量”不符合发酵面制品中铝不得检出的国家标准规定。
对此，《公告》指出，粉丝、粉条生产过程中可以使用明矾，发酵面制品在制作过程中不得添加明矾。根据“国家卫生计生委公告2015年第1号文”规定，明矾可以用于粉丝、粉条的生产，可以“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤200mg/kg；gb 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定明矾不得用于发酵面制品的生产。
《公告》中表示，发酵面制品中检出铝残留，原因可能是检出值较低的面制品，其加工者使用的原料（小麦粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底；检出值较高的面制品，可能是加工者超范围使用了明矾所致。
据了解，含铝食品添加剂可用作固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等，很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和我国等都允许使用含铝食品添加剂。现行的gb 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》以及“国家卫生计生委公告2015年第1号文”对含铝食品添加剂的使用品种和使用范围作出了严格规定，其中硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、腌制水产品（仅限海蜇）、粉丝/粉条，其添加量“按生产需要适量添加”，而食品终产品中的铝残留限量为≤100mg/kg，腌制水产品为≤500mg/kg，粉丝/粉条为≤200mg/kg。
针对如何正确认识铝对人体健康的影响。《公告》指出，首先，jecfa（who/fao食品添加剂联合专家委员会）认为从食物中吃进去的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险；同时，国际癌症研究机构认为铝元素不是人类致癌物；其次，铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。为了保护公众健康，jecfa制定了铝的“暂定每周耐受摄入量”，人终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害。
我国的风险评估结果显示：我国居民吃进去的铝按平均值算，低于jecfa提出的“暂定每周耐受摄入量”；然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中，淀粉制品、面制品、膨化食品等是铝摄入的主要来源，7-14岁儿童应尽量避免摄入铝含量相对较高的食物。